28 iul. 2011

Sarmale cu pisat şi varză murată „a la Cioropic”

Sosite pe filiera Imperiului Otoman în Europa – însăşi denumirea lor le trădează originea orientală – sarmalele s-au transformat în adevărate ceremonii gastronomice ale multor naţiuni, îndeosebi la români. Ca românii, turcii, croaţii le denumesc simplu sarmale, polonezii – golomki, ruşii – goluptzi, cehii şi slovacii – gwumpkies. 
Aceeaşi popularitate o au şi la românii din Ungaria, care le numesc, pe lângă denumirea de sarmale, şi curechi umplut. În mod clasic sau tradiţional, se fac din carne de porc tocată, amestecată cu ceapă, orez, condimente, învelite în foi de varză crudă sau murată, sub forma unor mici rulouri. Se fierb în ceaune (în unele zone, în vase de lut), la foc mic. Se servesc cu smântână, plus un ardei iute, care arde la limbă. Una dintre aceste reţete am regăsit-o cu prisosinţă recent şi în ceaunul domnului Ştefan Ardelean (poreclit la Chitighaz în satul său natal – Cioropic).
Într-o zi toridă de vară, am poposit în grădina de vară a doamnei Eva Bocsor Karancsi, la Otlaca-Pustă, unde câţiva membri ai Asociaţiei româneşti „Mihai Purdi” s-au strâns în jurul mesei aşteptând cu nerăbdare sărmăluţele cu mălai gătite de domnul Ardelean.


Din ce preparăm?
Pentru 50–60 de sarmale medii sau mici s-a folosit: 3 verze murate (frunze şi varză măruntă), 1 kg de carne tocată de porc, 300 g mălai (pisat) pus la muiat, şuncă afumată, 6 ouă, o mână de usturoi, o ceapă mare, sare, piper, o linguriţă de chimen, boia dulce şi puţină boia iute, crenguţe de mărar şi cimbru, 100 ml ulei.

Cum facem sărmăluţele?
Cu un deosebit talent de povestitor, moştenit de la bunicul său, povestitorul Teodor Şimonca, domnul Ardelean ne-a dezvăluit cu de-amănuntul secretul reţetei de sărmăluţe cu pisat, reţetă învăţată de la mama sa.
– Când fac sarmale sau curechi umplut, cum se zice la noi, la Chitighaz, încep întotdeauna cu pregătirea frunzelor, le tai partea îngroşată de pe nervura principală, astfel încât frunza să rămână fină şi uşor de împachetat. Mie îmi place să fac sarmale mai mari, aşa ca să mă satur dacă mănânc vreo şapte. Apoi pregătesc umplutura. Curăţ ceapa şi o tai mărunt, o pun la prăjit în ulei până devine sticloasă şi pun un pic de boia de ardei. Ăsta va fi rântaşul pe care-l pun la urmă în sarmale, când sunt aproape fierte. Pentru umplutura curechiului, pun pisatul la muiat cu puţină apă să nu se umfle în frunză şi să crape. La noi în casă s-a folosit mult pisat, că altceva nu prea era. Orez am văzut doar la zile mari, dar pisatul a fost în fiecare zi mâncarea de bază. În carnea tocată punem şunca tăiată cu cuţitul, ca să-i dea un gust bun de afumătură (mai demult, toată carnea o tăiam cu cuţitul nu o măcinam), ouăle, condimentele şi frământăm bine până obţinem o pastă omogenă. După aceea, umplem frunzele de curechi şi le aşezăm în ceaun, după ce am pus pe fundul ceaunului nişte varză măruntă să nu se prindă sarmalele la foc. După fiecare rând de sarmale punem în ceaun nişte felii de şuncă şi un pic de cimbru, pe urmă iar sarmale, iar şuncă, iar deasupra varză măruntă. Înainte de a pune ceaunul la foc, se pune apă (să treacă peste sarmale), se fierb aproximativ o oră şi jumătate, după care se pune rântaşul şi se mai lasă să dea în clocot vreo zece minute.
Poftă bună!
A. Butar




Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...